什么叫坤沙？坤沙碎沙翻沙串沙酒的区别

什么叫坤沙?

所谓坤沙，就是指完整的高粱，茅台镇本地也叫“捆籽”。事实上，坤沙酒在生产时原料保持仍然会保持大约20%左右的破碎率，并不是真的所有原料都保持完整，因为有破碎后才能更好的带动发酵。 这个工艺的特点是生产周期长，一年为一个生产周期，分为七次取酒，我们经常说的“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投料”其实说的就是坤沙酒中上乘的“回沙”工艺。原料经过深度发酵后酿造出来的酱香更加醇厚，得到的酒体风味多，具有越陈越香的特点。缺点是酒质比较浓郁，可能会一些人接受不了，此外此种工艺出酒率较低，酿造成本高，通常需陈放三年以上进行二次勾调后才能销售。

坤沙碎沙翻沙串沙酒的区别

一、首先是原料不同

坤沙酒:仁怀及附近地区所生产的优质红樱子糯高粱以及优质小麦。

碎沙酒:质量较高的红樱子糯高粱以及小麦,但不强制要求必须是仁怀及附近地区所生产。

翻沙酒:坤沙酒酿制后丢弃的酒糟以及高粱、新曲药,其对高粱品质要求不高。

串沙酒:坤沙酒酿制后丢及的酒糟以及食用酒精。

从原料我们可以看出来,其中坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒都属于粮食酒,而串沙酒则属于酒精勾兑酒。

另外要科普一下,坤沙酒之所以对原料要求极为严苛,因为它的酿制工艺采用“回沙”工艺,需要多次蒸煮、发酵、取酒,其它省份地区的同类高粱由于淀粉含量低无法满足其工艺需求,可能酿制中途就已经无法取酒。而碎沙酒、翻沙酒不需要“回沙”,因此对高粱的要求并不高。

二、其次是酿制工艺不同

坤沙酒:坤沙酒采用“回沙”工艺,酿制周期长达1年,期间历经2次下沙、9次蒸煮、8次发酵以及7次取酒,取出的原酒需要窖藏三年,三年后勾兑调味,再窖藏一年检验后方可出厂。

碎沙酒:它是用粉碎的高粱直接蒸煮,不需要严格的“回沙”工艺,一般烤2到3次就能把粮食中的酒取完,生产周期更短且出酒率较高。

翻沙酒:酱香型白酒的翻沙酒工艺是将坤沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些磨碎的高粱、新曲药后蒸煮酿制,不仅生产周期端而且出酒率特别高。

串沙酒:它同样会用到坤沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟,然后将其与食用酒精蒸馏,工艺非常简单,没什么特殊要求。

三、当然,更重要的是口感与酒质有着天壤之别

坤沙酒:坤沙酒酱香突出,酒体丰满、醇厚、酱味儿浓郁、醇和味甘、层次分明、落口净爽,回味悠长。

碎沙酒:碎沙酒酱香发焖、入口柔顺、略微发甜、一般头段没有明显的酱味儿或者只有微微的酱味儿,即便中段发力也是那种绵软无力,无层次感、回味干净且比较短。

翻沙酒:翻沙酒入口苦味较重,略微有漆味敢,糟臭不露头,焦苦香明显,尾略有 焦臭糟香味,酱香风格不明显,回味几乎没有。